שימוש בציוד מקצועי – הבסיס לפעילות בתעשיית המזון
בענף המזון, אופי המוצר מזמין מידה גבוהה של אחריות מצד היצרן. המשמעות היא שכל שלב בתהליך הייצור והעיבוד – מהחומר הגולמי ועד המוצר המוגמר – חייב להיעשות ברמת דיוק גבוהה, באופן אחיד ותוך הקפדה על היגיינה. ציוד שאינו מותאם לתהליכים אלו עלול לגרום לא רק לפגיעה באיכות, אלא גם לפגיעה אמון מצד הלקוחות. לכן, ההשקעה בציוד תעשייתי איכותי לוקחת חלק במאמצי ההשקעה במוניטין של העסק.
בגלל התפקיד הקרדינלי של ניקיון, חיטוי ובקרה בעבודה עם מוצרים אכילים, המערכות צריכות לא פעם לעמוד בתקנים מקומיים או בינלאומיים מחמירים, לאפשר ניטור בזמן אמת ולמנוע מגע בין מזהמים למזון. היבטים כמו עמידות בפני לחות ונגישות או קלות פירוק לצורך חיטוי, עשויים להידרש לצורך התפעול השוטף. מעבר לכך, צ הוא גם מרכיב בגיבוש תדמית מקצועית: לקוחות, ספקים ומשקיעים שמבקרים במפעל יכולים להיחשף לסטנדרט הרווח במתחם העבודה ולהעריך את החברה בהתאם.
תכנון סביבת העבודה: ההשפעה של פרטים שונים במרחב
תכנון נכון של החלל במתחמי ייצור או עיבוד מזון שואף לעתים קרובות למקסם כל מטר. ייצור מזון מתרחש בסביבות מגוונות – מאולמות ייצור גדולים ועד חדרים סטריליים, ממחסני אחסון יבשים ועד חדרי קירור עמוק. כל חלל כזה עשוי לדרוש פתרונות תכנון שונים מאוד. בחדרי אפייה, למשל, נדרשת עמידות בחום גבוה, בעוד שבאולמות חלב ומוצרי בשר חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה ועל ניקוז נוזלים. גם במתקני ייצור קטנים, תכנון החלל משפיע על זרימת העבודה, על נוחות העובדים ולעתים גם על היכולת לשמר סטריליות. בעת תכנון סביבת עבודה טיפוסית יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לשלל רכיבים:
- ריצוף – בתעשיית המזון נדרש לעתים קרובות ריצוף אטום, עמיד בפני מים, כימיקלים ושומנים. ריצוף כזה יכול לתרום למניעת החלקות, לשטיפה תכופה ולצמצום הצטברות חיידקים. כדאי לשקול בחירת בחומרים אנטי-מיקרוביאליים ייעודיים.
- חיפוי קירות – ככלל, יש להעדיף חומרים חלקים וללא חיבורים גלויים, כך שלא יהיו מקומות שבהם עלולים להצטבר לכלוך או עובש.
- דלתות וחלונות – בענף המזון יועדפו לרוב דלתות קלות לניקוי. החלונות, אם קיימים, צריכים להיות סגורים היטב כדי לצמצם חדירה של אבק וחרקים.
- רהיטים ומתקני עבודה – שולחנות, מדפים ועמדות שמשמשים לעיבוד מזון עשויים לרוב מנירוסטה. כדאי שהמשטחים יהיו חלקים לטובת הניקוי וללא קצוות חדים. העיצוב הפשוט סולל את הדרך לתחזוקה מהירה יותר וניקיון יעיל יותר.
- מערכות אוורור וסינון – מערכות שאיבה אלו הן קו הגנה מרכזי נגד מזהמים באוויר. פעמים רבות ייעשה שימוש במסנני HEPA. חשוב לוודא שזרימת האוויר אינה יוצרת ערבוב בין אזורים נקיים למזוהמים.
- אזורי אחסון והלבשה – יש להפריד בבירור בין אזורי אחסון מזון גולמי, אזורי עיבוד ואזורי הלבשה לעובדים. חדרי מעבר עם כיורים ומשטחי חיטוי יכולים להשתתף במניעת מעבר מזהמים בין אזורים שונים.
שימור הטריות – עבודה עם מכונות לאריזה בוואקום
שלב האריזה בדרך כלל מסיים את תהליך העבודה עם המזון ויש לו חשיבות מיוחדת בכל הנוגע לאיכות המוצר. מערכות שימושיות ביותר בשלב זה הן מכונות אריזה בוואקום: הן שואבות את האוויר מהאריזה ויוצרות סביבה אטומה שבה המזון נשמר לאורך זמן רב יותר. פעולה זו מאטה תהליכי חמצון, מקשה על התרבות חיידקים ומסוגלת לתרום לשמירה על הטריות והטעם. מכשור כזה עשוי להיות רלוונטי במיוחד אם מתוכננת הובלה ממושכת או אחסון ארוך טווח בקירור.
שקיות ואקום איכותיות יהיו עשויות מחומרים שמאפשרים עמידות גבוהה יחסית בפני קריעה וטמפרטורות שונות, כאשר תפקידן המרכזי הוא למנוע חדירת חמצן. מעבר לפונקציונליות, האריזה בוואקום יכולה לשפר את מראה המוצר – היא מאפשרת ללקוח לראות את תכולת האריזה.
מפרטים טכניים של מכונות אריזה מראים כי ייתכנו הבדלים משמעותיים בין דגמים שונים – כמו בגודל תא האריזה, במידות המכשור כולו, במשקל הכולל, ברוחב החוט החותם, בעוצמת המשאבה, בקצב העבודה, בצריכת החשמל ובגודל האריזה. מכונות רבות עשויות פלדת אל חלד וכוללות לוח תצוגה עמיד במים. בנוסף, יש דגמים הכוללים בקרה דיגיטלית עם מסכים אינטראקטיביים. כך ניתן לבחור את המכונה המותאמת ביותר לצרכי המתחם, תוך שמירה על איזון בין יעילות, אוטומציה ועלויות רכישה ותפעול.
הקפדה על סטריליות: אביזרי עזר לשמירה על ההיגיינה
שמירה על סטריליות בתעשיית המזון מתחילה עוד לפני המגע הראשון בפס הייצור. אביזרים נייחים כמו משטחי דריכה לחיטוי נעליים או משטחים אנטי-מיקרוביאליים מבצעים תפקיד בהגנה מפני מזהמים. מדובר באמצעי פשוט אך לעתים חיוני, שמסייע במניעה של כניסת מיקרואורגניזמים לאזור שבו מתקיים מגע עם מזון.
במקביל, חשוב להקפיד על ציוד לביש שימנע מהעובדים עצמם להפוך למקור מזהם. קיימים שני סוגי ביגוד עיקריים :ביגוד רב-פעמי, שיכול להתאים יותר לעובדים קבועים, ומיוצר לרוב מבדים שניתנים לחיטוי ולכביסה תעשייתית. לעומתו, הביגוד החד-פעמי – הכולל למשל חלוקים, כיסויי ראש וכיסויי נעליים – נועד למצבים שבהם נדרשת רמת סטריליות גבוהה במיוחד. הבחירה בין סוגי האביזרים תלויה בתקנות המחייבות, באופי העבודה, בתדירות המגע עם המזון ובסוג המוצרים המיוצרים.
שאלות מנחות לקראת אבזור הסביבה התעשייתית
לפני שמשקיעים ברכישת ציוד חדש למפעל מזון, חשוב לשאול את השאלות הנכונות. הנה דוגמה לכמה מהן, בשאיפה שיעזרו למנוע טעויות ולמצוא את הפתרון המדויק לצרכים שלכם:
- אילו סוגי מזון מיוצרים או מעובדים במתחם? האם הם דורשים תנאים ייחודיים של טמפרטורה, לחות או אוורור?
- האם הציוד החדש תואם את התקנים המחייבים בענף המזון בארץ ובעולם?
- מהי רמת האוטומציה הנדרשת מהמיכון – ידני, חצי-אוטומטי או אוטומטי באופן מלא?
- מהי תדירות הניקוי הנדרשת עבור הציוד? האם ניתן לבצע פירוק מהיר לצורך ניקוי יסודי?
- כיצד מתוכננת תחזוקת המכונות? האם היצרן מספק תמיכה טכנית זמינה?
- מהי תוחלת החיים הצפויה של המכשור? מהי עלות התחזוקה השנתית או הרב-שנתית הצפויה שלו?
- האם קיימת אפשרות להרחבה עתידית של הקו – למשל, שילוב מכונות נוספות או שינוי מוצרי היעד?
שאלות ותשובות
תדירות הניקוי תלויה בסוג המזון ובאופי הייצור, אך לרוב נדרש ניקוי יומיומי ובחלק מהמקרים לאחר כל מחזור ייצור. בכל מקרה, יש להישמע לרגולציה המחייבת בכל ענף וענף.
התקנים הנפוצים כוללים את ISO 22000, HACCP ו-GMP, שמגדירים את הדרישות המחייבות להיבטים ושימושים שונים בענף.
באופן יחסי בהשוואה לחומרים אחרים, נירוסטה אינה מחלידה, עמידה בפני חומצות ושומנים, קלה לניקוי ואינה משפיעה על טעם המזון. משום כך משטחי נירוסטה נפוצים מאוד כשולחנות או עמדות עבודה.
הוואקום מונע חשיפה לאוויר, תורם להארכת חיי המדף והשמירה על המרקם, לצד הפחתת שימוש בחומרים משמרים. אוטומציה של תהליך האריזה בוואקום מהירה יותר ואף אחידה יותר בהשוואה לאריזה ידנית.
כדאי לוודא שהספק עומד בתווי תקן מקומיים ובינלאומיים, מחזיק בידע הנדסי בתחום המזון, מספק אחריות ומציע שירות טכני זמין.
